近年来，基本不添加防腐剂、保质期仅为3天至5天，甚至24小时的糕点、面包类产品成为消费热门。作为短保质期食品，其“无添加剂”“新鲜”“口感好”的卖点，备受市场青睐。
不使用添加剂还要保存风味，“短保”食品无论是生产、物流还是销售、食用，各环节对食品安全的要求都更高。对生产企业而言，怎么样才可以将产品的风险系数降到最低，最大限度地保证消费者的食用安全？除了在原料采购、场所环境、人员健康、设备清洁、生产的全部过程等环节加强管控外，昨日，市市场监督管理局公布消息称，由厦门市食品安全工作联合会正式对外发布实施的《短保质期糕点出厂检验和留样技术规范》团体标准，为“短保”食品安全质量再上一道“安全锁”。
厦门市市场监督管理局食品生产处相关负责人和记者说，今年初，他们在巡查走访辖区部分糕点生产企业时，发现目前面包和糕点类产品多样化、个性化，但现有规范和标准对产品出厂检验、留样的规定语焉不详，只有一些原则性的条款，导致企业在具体操作时无据可依。
厦门集项食品有限公司是一家主营糕点、面包制造的食品生产企业。企业厂长钟樊华介绍，对“短保”食品出厂检验时效的问题，国家没有作明确规定。“绝大多数食品的出厂检验要求均包括微生物检验，如糕点生产许可证审查细则中规定，糕点出厂检验项目应包括微生物。而微生物的检测需要48小时至5天(霉菌)不等，即使采用快速检验的方法，也需要24小时之后。”但对于“短保”食品，如果等微生物检测合格再出厂，有些产品就已经过了保质期，这让企业执行起来很是为难。
除了“微生物指标要不要天天检、批批检”让企业感到困扰外，现有标准也未对产品留样做出具体规定。“产品留样的重要意义，就是它可以对产品在消费过程中出现的食品安全问题提供溯源证据。”钟樊华说，由于没有统一明确的操作规范，现实中生产企业往往是按各自产品的销量和保质期长短来决定留样数量，这给企业也带来一定的食品安全风险。
“我们要制定一个清晰明确、便于真实的操作的团体标准，规范‘短保’糕点的出厂检验和留样规定，让企业有据可依。”市食安办常务副主任、市市场监督管理局副局长饶满华说。
5月7日，市食安办、市市场监督管理局组织召开糕点生产企业座谈会，召集了检验、审评和标准方面的相关专家，就团标制定的必要性和可行性进行充分讨论，决定在市市场监督管理局指导下，由厦门市食品安全工作联合会与厦门市产品质量监督检验院、厦门市食品药品质量检验研究院共同起草制定“短保”糕点类产品出厂检验和留样的团体标准，以科学合理、技术先进的标准规范和指导企业的生产行为，促进行业自律。
经过大量深入走访、分析研究，《短保质期糕点出厂检验和留样技术规范》团体标准正式对外发布实施。这也是继土笋冻、新圩豆干、马蹄酥、面线四类厦门特色食品团体标准后，我市在全国团体标准信息平台上公示发布的供厦食品标准体系中的又一项食品团体标准。
据了解，新团标适用于保质期不超过5天的糕点、面包等产品(裱花蛋糕除外)，对产品出厂检验的批次、样品数量、留样时间等均作出具体规定，同时将菌落总数和大肠菌群列为型式检验项目，明确每两周检验一次即可，有较强的可操作性。在符合有关法规的前提下，新团标既规范指导了企业质量管控行为，也可减轻过度留样给公司能够带来的成本压力，有利于促进“短保”饮食业健康发展。
“消费者在购买‘短保’糕点时，一定要有强烈的时效意识，按需、适量购买。”市食安办提示说，购买‘短保’糕点、面包后若不是立即食用，应严格按照产品标签的提示进行存储，并在规定保质期内食用。从冰箱中取出食物直接食用，容易诱发“冰箱性胃肠炎”。消费者将糕点等‘短保’食品在冰箱中保存冷藏，也要注意把温度控制在4℃以下，时间最好也别超过24小时。
在出厂检验中，以同一班次、同一批投料生产的同一品种产品为一个批次。抽样数量不少于12个包装单位，10个样品检验、2个样品备查。
糕点出厂检验项目包括感官、净含量。感官检验中的形态、色泽和杂质的检验需要覆盖到每一个产品。面包出厂检验项目包括感官、净含量、水分、酸度、比容。
每品种留样数量在100克以上且不少于一个包装单位。留样样品应根据各个产品的贮存方法，如常温或冷藏，按要求贮存方式贮存在留样室，并按规定填写食品留样记录以备查证。留样记录表由专人保存，以备查用，记录保存期限不少于12个月。留样样品的保存时间不低于产品保质期。
“短保”糕点、面包，是否只要在保质期限内，食用起来就没有食品安全风险呢？厦门市产品质量监督检验院侯晓阳博士和记者说，“零添加”的“短保”食品在流通环节是否会产生致病菌，除了食用时间外，主要根据储存条件的差异。
检验人员设计了一个科普小实验：选购一款保质期48小时的奶油夹心蛋糕，产品标注的贮藏条件为：“0至5摄氏度冰柜保存，避免阳光直射”。以三种在生活中最常见的情况作为实验前提，在微生物实验室的无菌操作间内，对三个样品分别进行两次取样，进行菌落总数和大肠菌群检测。
三个蛋糕样品都在保质期内，由厂家在出厂当日采用全程冷链运输，用冰袋和保温箱送到实验室。第一种情况，产品未开封，直接放入冰柜；第二种情况，已开封，并部分食用，放入冰箱存放24小时；第三种情况，未开封，直接在室温(30摄氏度)下放置24小时。
经检测，三个实验样品均未检测出大肠菌群。但菌落总数则有较大差别：单位质量的菌落总数指标最低的是第一种情况，仅为不到20CFU/g；菌落总数最高的是第三种情况，数值高达42万CFU/g和37万CFU/g；第二种情况，菌落总数也达到6.8万CFU/g和8.1万CFU/g。
“实验结果说明，新鲜生产的糕点由于原材料和生产线都经过严格的质量和卫生条件把控，所以含有的微生物量少。而拆封食用后，此时手上、空气中和人体口腔内的微生物便有机会被带入食品中，这些微生物由于获得了蛋糕中丰富的营养成分，即便在低温情况下也可以大量繁殖。”侯晓阳博士说。
此外，微生物最适宜生长温度一般在37℃左右，霉菌和酵母的最适宜生长温度为28℃左右，当我们把糕点放置在室温中，原本含量很少的细菌和真菌会以指数递增的形式大量增长，一些低剂量本不致病的微生物也可以直接引发人体腹泻和食物中毒。（文/厦门日报记者 陈泥 王玉婷 许晓婷 通讯员 韩嵩松 图/厦门日报记者 王协云）
